ENSALADA DE PATATAS CONFITADAS, RELLENAS DE BUEY DE MAR CON BERROS

Ingredientes para 4 pax

• 1 pieza de buey de mar de 1,2 k. aprox. • 1 cebolla • 1 puerro • 1 zanahoria • 1 Hoja de laurel • 20 granos de pimienta negra • 1 dl vino blanco • 200 g cebolla pochada • 0,5 dl vino de Jerez • 3 dl aceite de oliva 0,4 • 1 diente de ajo • 500 g cebolla en juliana • 2 dl vino blanco • 1 kg de patatas rosval, peladas y vaciadas para poder rellenarlas • 200 g berros deshojados • 80 g brotes de berros • Sal

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Pichón en “crapaudine”

Hoy comida especial han venido unos amigos a comer y hemos preparados unos pichones abiertos en crapaudine, para los que no lo sabéis es una forma de deshuesar las aves que tube la oportunidad de aprender trabajando en Can Fabes. Crapaudine viene del francés “crapaud” que significa sapo, con lo que podemos traducirlo “en forma de sapo”, haciendo referencia a la forma que el ave toma una vez deshuesada.

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¿Qué cenan los cocineros en casa?

 

Hace unos días estaba pensando que podía hacer para añadir algún campo nuevo al blog, algo que pudiera ser interesante y que no fueran las típicas recetas que ya podemos leer en las revistas  especializadas, si no algo mucho más cercano y  personal.

Aunque también colgaré en la pestaña de recetas alguna de las recetas que preparamos en Santceloni.

Desde que empece a trabajar como cocinero, muchas gente de mi entorno me preguntaban que era lo que comíamos las personas que trabajamos en los restaurantes.

En general todo el mundo piensa que cuanto mejor es el restaurante en el que trabajas, mejor come el personal, pero la verdad es que no siempre es así. La comida del personal, viene a ser bastante parecida o similar  a lo que las personas comemos habitualmente en nuestras casas.

Como esto no creo que tenga un interés especial, yo he decidido contaros lo que a mí me gusta comer en mi casa, en los días que no trabajo. Directamente en la columna derecha de la pantalla  hay una una foto con el titulo, ¿Que cenamos hoy?,  donde al  pinchar encontrareis directamente una cocina hecha en casa, con  mucho mimo, algunas veces diferentes, quizás otras no tanto, pero siempre con nuestros trucos.

Para empezar quiero enseñaros una foto de unos berberechos que el mes pasado me regalo mi amigo Rafa, lamardemarisco.com, es una pena,  pero solo os puedo mostrados la foto de los berberechos crudos. Una vez biertos al vapor con un poco de aceite de oliva, no les hice ninguna foto, pero  estaban impresionantes, al igual que  las ostras.

Muchas gracias Rafa, me parece una gran idea vuestra pequeña empresa.

Febrero el mes de la trufa negra

Terminado el mes de enero,  con el final de  las navidades y su correspondiente cuesta, ha llegado febrero, en mí opinión  el mejor mes para la trufa negra (tuber melanosporum).

  Si el clima nos ha acompañado preparando el campo, febrero nos ofrecerá la posibilidad de conseguir el preciado hongo en su mejor momento y  al mejor precio.  Por desgracia para todos los aficionados al  alimento en cuestión, entre los cuales me incluyo, el 2012 no pasara a la historia como un gran año trufero.

Pero bueno en la vida nada es fácil, ni las cosas te vienen siempre a favor, y además como ya teníamos la idea de preparar un menú de la trufa durante este mes, vamos a seguir adelante con la idea, y a partir del próximo lunes tendremos el menú preparado en Santceloni, para todos los clientes que lo deseen.

Endibias confitadas, jugo de parmesano y trufa negra.

Nuestra versión del ravioli de gambas, (homenaje Santi Santamaria), berenjena, habas y jugo de cebolla aromatizado con trufa negra.

O el bizcocho de semillas de amapola con la crema salada de queso fresco, manzana y trufa.

Son tres de los platos que formarán parte de  nuestro menú, el resto habrá que descubrirlos en el restaurante a partir del próximo lunes.

Muchas gracias por vuestra tiempo, os esperamos.