ENSALADA DE PATATAS CONFITADAS, RELLENAS DE BUEY DE MAR CON BERROS

Ingredientes para 4 pax

• 1 pieza de buey de mar de 1,2 k. aprox. • 1 cebolla • 1 puerro • 1 zanahoria • 1 Hoja de laurel • 20 granos de pimienta negra • 1 dl vino blanco • 200 g cebolla pochada • 0,5 dl vino de Jerez • 3 dl aceite de oliva 0,4 • 1 diente de ajo • 500 g cebolla en juliana • 2 dl vino blanco • 1 kg de patatas rosval, peladas y vaciadas para poder rellenarlas • 200 g berros deshojados • 80 g brotes de berros • Sal

Elaboración

Ponemos en una cazuela 3 litros de agua, junto con la cebolla pelada, el puerro, la zanahoria, la hoja de laurel, la pimienta negra, el vino de blanco y un puñado de sal. La ponemos al fuego hasta que empiece a hervir. Llegado este momento, ponemos el buey dentro del agua, y mantenemos el hervor 12 minutos. Transcurrido el tiempo lo sacamos a un agua con hielo y un puñado de sal gorda Una vez frío lo abrimos y lo deshuesamos, mezclando la carne del buey con la cebolla pochada, y lo aliñamos con el vino de Jerez y sal si fuera necesario. Por otro lado, en otra cazuela, ponemos un poco menos de la mitad del aceite 0.4, junto con el diente de ajo hasta que este esté dorado, lo retiramos y añadimos la cebolla, la rehogamos 15 minutos aprox. sin que tome color, añadimos el vino blanco y dejamos que hierva hasta que reduzca casi a seco, entonces añadimos las patatas, rehogamos suavemente y terminamos de añadir el resto del aceite. Ponemos la cazuela al horno a 130 grados por espacio de una hora hasta que las patatas estén tiernas. Escurrimos las patatas por un lado, guardándolas a temperatura ambiente, y por otro la cebolla, que trituramos en la thermomix, junto con las hojas de berros escaldadas, durante 30 segundos, colamos por un chino fino y lo enfriamos en un baño maría frío para que la salsa no pierda el color verde de los berros rectificamos de sal y reservamos en frío. Para terminar rellenamos las patatas con la mezcla de buey de mar, salseamos el plato con la salsa de berros y terminamos con un pequeño bouquet de brotes de berros, encima de cada patata. ñamos con el vino de Jerez y sal si fuera necesario. Por otro lado, en otra cazuela, ponemos un poco menos de la mitad del aceite 0.4, junto con el diente de ajo hasta que este esté dorado, lo retiramos y añadimos la cebolla, la rehogamos 15 minutos aprox. sin que tome color, añadimos el vino blanco y dejamos que hierva hasta que reduzca casi a seco, entonces añadimos las patatas, rehogamos suavemente y terminamos de añadir el resto del aceite. Ponemos la cazuela al horno a 130 grados por espacio de una hora hasta que las patatas estén tiernas. Escurrimos las patatas por un lado, guardándolas a temperatura ambiente, y por otro la cebolla, que trituramos en la thermomix, junto con las hojas de berros escaldadas, durante 30 segundos, colamos por un chino fino y lo enfriamos en un baño maría frío para que la salsa no pierda el color verde de los berros rectificamos de sal y reservamos en frío. Para terminar rellenamos las patatas con la mezcla de buey de mar, salseamos el plato con la salsa de berros y terminamos con un pequeño bouquet de brotes de berros, encima de cada patata.

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