Espárragos blancos, avellana y jamón de bellota

Hace tiempo que no subo un post contando una de las recetas que voy a cenar en casa o que he cenado hace pocos días. Aprovechando que estamos en plena temporada de espárragos he preparado un plato que, como diría el famoso chef de Zarautz Carlos Arguiñano, es “rico, rico y con fundamento”.

Tengo unos maravillosos espárragos blancos de Cascante, Navarra, que me ha traído Pedro, que, a parte de buen amigo, es compañero en Santceloni desde hace ya unos cuantos años.

Los cocinaremos con jamón de bellota, avellanas, aceite de oliva variedad arbequina de la Cooperativa de Cambrils y cebollino picado.

Para empezar, pelamos los espárragos blancos con un pelador y  los atamos en majos. Una vez los tenemos preparados de este modo los cocinamos en una cazuela con agua hirviendo, sal y una punta de azúcar. Los espárragos deben ponerse en vertical,  con las puntas fuera del agua durante un par de minutos; una vez transcurrido este tiempo, los tumbamos para queden totalmente cubiertos de agua y los mantenemos de este modo durante 7 minutos más; el tiempo de cocción oscila en función del grosor del espárrago y de la calidad y frescura del mismo. Yo los quiero cocinados pero con un punto “al dente” en el interior. Los sacamos del agua y los reservamos a temperatura ambiente.

Ponemos las avellanas bien peladas y previamente tostadas en el horno en un mortero  y las machacamos hasta obtener una pasta lisa. A continuación añadimos un chorro de aceite de oliva y lo mezclamos bien con la pasta de avellana hasta obtener una textura de salsa espesa, ponemos el cebollino picado fino, mezclamos bien y lo ponemos a punto de sal.

Desbridamos los espárragos, los ponemos en un plato, los aliñamos con la salsa de avellana y ponemos encima el jamón cortado bien fino.

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