Pichón en “crapaudine”

Hoy comida especial han venido unos amigos a comer y hemos preparados unos pichones abiertos en crapaudine, para los que no lo sabéis es una forma de deshuesar las aves que tube la oportunidad de aprender trabajando en Can Fabes. Crapaudine viene del francés “crapaud” que significa sapo, con lo que podemos traducirlo “en forma de sapo”, haciendo referencia a la forma que el ave toma una vez deshuesada.

Limpiamos los pichones como cualquier otra ave, y les sacamos todas las víscera. Con un cuchillo bien afilado hay que hacer un corte a lo largo de la espalda del pichón y empezamos a deshuesarlo con cuidado de no pinchar la carne y no romper la piel hasta tener deshuesada la pechuga.
Seguido, volvemos al corte de la espalda y empezamos con el otro lado del corte, hasta que la carne quede desprendida de la carcasa totalmente.
De toda maneras si lo vemos demasiado complicado, siempre podemos comprar los pichones a Higinio de Pollería Hermanos Gómez Ortiz, en la calle de Magallanes número 44 de Madrid y pedirle que nos los prepare.
Hay que tener un poco de cuidado, pero no es tan difícil como puede parecer.

Las carcasas las troceamos en pedazos pequeños y las doramos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y unos granos de pimienta negra, a fuego vivo.
Una vez tengan un color dorado bonito, añadimos una cebolla picada fina, bajamos el fuego y dejamos que se rehogue durante diez minutos, los cubrimos con vino tinto y vino de Oporto a partes iguales y lo mantenemos al fuego hasta que reduzca prácticamente a seco.
Lo cubrirmos con caldo de ave y lo dejamos que hierva 15 minutos más.
Pasado el tiempo colamos el jugo a otro cazo y dejamos que reduzca hasta que tenga la textura densa de una salsa.
Lo ponemos a punto de sal y pimienta y la reservamos caliente.

Salpimentamos los pichones y en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, ponemos los pichones por el lado de la piel. Una vez dorados los damos la vuelta y lo mantenemos al fuego dos minutos más aproximadamente. Los sacamos a una bandeja y los dejamos que reposen cinco minutos.
Los terminamos en el horno caliente a 200 grados con el calor en la parte de arriba del horno un minuto, a mí me gusta que queden sangrantes.

De guarnición los he acompañado con puré de patata y un salteado de alcachofas, que estamos en temporada.

Espero que los disfrutéis tanto como los hemos disfrutado nosotros.

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